Sunday, December 8, 2013

Ризотто с креветками

Ризотто с креветками делают по всей Италии, конечно, но считается, что именно в Венеции самый великолепный креветочный ризотто. Его там делают по консистенции как шавля - чуть ли не полужидкий, нежнейший вкус, свежие, сладковатые креветки, итальянское вино, солнце, море, итальянки... Белиссимо, матьих!
У нас тут вам не там, ясенкрасен, но и мы можем сделать ризотто с креветками, хоть и не такое афигенное, как в Венеции, но на вкус все равно очень и очень классно.
Почти все уверены, что лучший рис для ризотто - это арборио. Авотхрен!
Арборио это не первый выбор, и даже не второй. Лучший рис для ризотто это карнароли, он самый крахмальный, впитывает дофига жидкости, и дает большой промежуток времени от сварившегося до перевареного, что исключает ошибки на кухне
Второй выбор - это виалоне, и в Венеции ризотто делают почти исключительно из этого сорта риса.
Но, так как в моем сельпо  такого риса не найдешь, то не выделываемся, а берем хороший арборио.
Фотка: декабрьское утро. Выгул собак

На 4-6 едоков
Два стакана арборио, с полкило.
Берем так же с полкило нечищенных креветок, 2-3 шалота, в зависимости от размера луковиц, петрушку, лимон, стакан вина, хороший рыбный бульон, из расчета 4 стакана бульона на стакан риса. Лучше даже больше, ибо зависит от того старый рис, или нет. Старый может взять и больше.
Можно взять как я, пару стаканов ракушечного сока и добить водой.
Если нет ни того ни другого - можно использовать некрепкий куриный бульон, но это уже не совсем то
Еще надо грамм 150 маскарпоне, или можно взять столько же густых сливок. Сливочное масло.


Растапливаем 3-4 ст.л. сливочного масла, и жарим мелко нарезаный шалот, до прозрачности.
А пока промываем рис. Я много раз слышал, что рис для ризотто ни в коем случае промывать не надо, ибо смоем весь крахмал нафик.
Я промываю всегда, ибо тот крахмал, что смывается - это крахмал, который использовался для шлифовки зерен, и он нам не нужен.
В рисе для ризотто своего крахмала хоть отбавляй.
Отбрасываем рис, даем стечь воде, и кидаем рис к луку


Перемешиваем несколько минут, покрывая рисовые зерна маслом, до полупрозрачности
Да, перед этим чистим креветки, но скорлупу не выбрасываем, а варим в бульоне минут 15.
Можно оставить несколько креветок нечищенными, чисто для презентации. Если делаете чисто пожрать - то чистим все, конешно
Я оставил
Бульон процеживаем, а скорлупу теперь можно и выбросить. Бульон держим на плите горячим.
Вливаем в рис вино, огонь немного выше среднего, перемешиваем рис, пока не впитает вино.
И вот теперь начинается самая нудная часть. Вливаем половник горячего бульона


и перемешиваем рис, отодвигая его в сторону, а потом какбы подцепляем снизу и переворачиваем наверх.
Как бульон впитается - доливаем следущий половник, и продолжаем.
Вот это почти непрерывное перемешивание риса высвобождает крахмал, который в конце и образует тот густой и нежный соус, которым и славится ризотто.
После примерно 3 стаканов на стакан риса рисинки должны быть мяхкими снаружи и как бы альденте внутри.
Добавляем 2-3 ст.л. нарезаной петрушки и цедру с лимона


Продолжаем вливать и перемешивать. Выжимаем в рис сок лимона. Начинаем с половины, и пробуем - если кажется мало, то можно выжать еще. У меня ушел почти весь лимон. Солим-перчим.
Как только рис приготовился - вливаем еще с полстакана или чуть больше бульона и добавляем сливки или маскарпоне


 Размешиваем, чтобы все разошлось и добавляем нарезаные креветки


Перемешиваем секунд 5-10, для равномерности, накрываем крышкой и снимаем с огня. Оставляем минут на 10
Занимаемся нечищенными креветками.
Разогреваем оливковое или сливочное масло, добавляем 1-2 зуба нарезаного чеснока.
Как пойдет аромат - кидаем креветки 


 Жарим пару минут, перемешивая, и вливаем пару ложек вина, выпариваем с минуту


Солим-перчим, взбрызгиваем лимонным соком.
Такие креветки и сами по себе великолепны, но мы их используем для подачи.
Наваливаем ризотто, пристраиваем жареные креветки и жрем с вином.
Очень нежный на вкус и нажористый, рекомендую. Вполне можно и на Новый Год приготовить, кстати 


16 comments:

  1. отличное ризотто получилось! спасибо за промывку, ну ты знаеш...

    ReplyDelete
  2. да гдеж такие рисы брать!

    ReplyDelete
    Replies
    1. так вот негде, поэтому арборио

      Delete
  3. Арборочно!

    а говорил, что не любишь ризотто

    ReplyDelete
    Replies
    1. патамушта нууудно...

      Delete
    2. нудно, долго, и никуда не отойдешь

      Delete
    3. зачем отходить? рядом поставь

      Delete
    4. унитаз? у меня и так кухня крошечная

      Delete
    5. как я вас понимаю... маленькая кухня это беда

      Delete
    6. стоишь на одном месте и везде дотягиваешься. Хорошо

      Delete
    7. зачем унитаз? с одной стороны пузырь, с другой бабу.....а атлить в палтарашку можно

      Delete
    8. и можно не на кухне. ибо кто в таких условиях готовить будет? да и незачем уже

      Delete
    9. ну ты смишной...а ризотто?

      Delete