Говядина в бургундском.

Я с удивлением обнаружил, что такого знакового блюда, как говядина в бургунском в бложеке нет.
Это очень странно, ибо точно помню, что делал раньше, и даже снимал, но вот, где-то затерялось.
У меня вообще в последнее время что то все теряется и изчезает, гы!
Готовка достаточно непроста, так что делать каждый день, конечно, такое никто не будет, но иногда можно.
Но, хоть и хлопотно, но сделать все же может каждый.
Делается из вполне доступных продуктов, кстати, что немаловажно.
А с другой стороны - не быстро, и времени на кухне отнимает много.
В общем, решайте сами, но блюдо стоит того, чтобы с ним повозится
Исходники впечатляют не столько своей труднодоступностью, сколько длинным списком:
грамм 200-250 соленой свинины
Сливочное масло
1.5 кг говядины
Красный лук, или 10-12 шалотов
две морковки
чеснок
Пригорошня сушеных белых грибов
Бутылка 0.7 пино нуар, или другого красного вина, которое можно пить с удовльствием
полстакана бренди
пару ст.л. томатной пасты
Говяжий бульон
тимьян, 4-5 веток
лавр, пару листьев
4 гвоздичины
пару дюжин "жемчужного" лука
грамм свежих 300-400 грибов
три ст.л. муки

Заливаем грибы стаканом горячей воды и оставляем восстанавливать силы.
Теперь к соленой свинине.
Лучше взять панчетту, но, если ее нет, можно взять бекон. Тот бекон, что продают в магазине, обычно копченый, поэтому его надо отварить минут 6-7, и слить воду - запах копченостей здесь не нужен.
Режем на небольшие куски и выжариваем

Сами шкварки вытаскиваем, а на жиру обжариваем довольно крупно нарезаную говядину, со всех сторон, хорошо так обжариваем. Процесс небыстрый, занимает минут 15-20. Тут главное не перегружать сковородку, иначе будет не жарится, а париться.

Обжареное мясо складываем в кастрюлю с толстым дном, типа гусятницы. Шкварки сыпем туда же, предварительно закусив вторые полстакана бренди.
На той же сковородке обжариваем мелко нарезаный красный лук, ну, или шалот, одну мелко нарезаную морковь и нарубленые сушеные грибы

Жарим минуты три, отскребывая пригоревшие кусочки мяса.
Добавляем томатную пасту и 3-4 нарезаных зуба чеснока и жарим еще 2-3 минуты

Вливаем бренди, оставив пару ст.л. и выпариваем вполовину.
Добавляем процеженую жидкость из под сухих грибов, даем закипеть

перемешиваем и выливаем все к мясу.
Вливаем все вино, добавляем бульону столько, чтобы мясо едва торчало из жидкости.
Кидаем тимьян, гвоздику, лавр и нарезаную петрушку, с полпучка

Доводим до кипения, накрываем крышкой, и варим час, на слабом кипении.
Через час добавляем вторую морковь, нарезаную крупными кусками.

Солим-перчим, и варим еще час-полтора, до мягкости мяса.
Не надо солить слишком много - во-первых, свинины была соленой, а во вторых - соус еще будет концентрироваться.
Пока там булькает - занимаемся грибами и оставшимся луком.
Жемчужный лук чистится плохо, поэтому кидаем его в кипяток и варим 3-4 минуты. Сливаем, и кидаем остудится в холодную воду. Теперь они выпрыгивают со шкуры чуть ли не самостоятельно.
Грибы обтираем, крупные режем на несколько частей, мелкие оставляем целиком
На сухой сковородке обжариваем грибы.

Они выпустят сок, так продолжаем их жарить, пока сок не выпарится.
Добавляем лук и сливочное масло, и жарим еще минуты 3-4, до появления зажаристости на луке

Как мясо размягчилось - вынимаем его и крупно нарезаную морковь на тарелку, а остальное процеживаем в кастрюлю.
Немного придавливаем, чтобы выжать все соки, и отцеженую часть выбрасываем.

Можно и не делать, тогда получим вкусное жаркое, но не то блюдо, из за которого затевался весь этот сыр-бор.
Процеженый соус снова ставим на огонь и выпариваем, пробуя.
Как только становится солоноватым - значит, хватит. Должно быть примерно 3 стакана.
Делаем бюр мани. Смешиваем три ст.л. муки с парой ст.л. мягкого сливочного масла.

Должна получится такая паста.

Когда ее кидают в бульон - масло расплавляется, и освобождает муку - так не получается комков.
Берем по одной трети, и вводим в соус, все время размешивая венчиком. Не кидаем следующую треть, пока не разошлась предыдущая.
Добавляем оставшиеся пару ложек бренди, даем покипеть пару минут до загущения.
Дальше просто накладываем мясо, морковь и грибы с луком и заливаем соусом.
Хотя лучше закинуть все в соус, и дать постоять минут 15 - тогда мясо впитает в себя соус и станет сочнее.
Жрать лучше всего с отварной картошкой, или яичной лапшой, хотя, можно и просто с багетом, макая в соус