Мозговитый ризотто в миланском стиле

Мож, кто обратил внимание, что в крео про утку по-пентошски я просил заныкать каркас от утки?
Так вот утилизуем.
Можно было, конечно, сварить китайский суп на утиных костях. Суп отличный, есличе, но так как вы, наверняка подумали, что я его и имел,  в виду, канешно, а не в хорошем смысле этого слова, то из за врожденной вредности решил сделать что то совершенно не в тему. Дело в том, что ризотто на утином бульоне просто ахренителен на вкус.
А, поскольку миланского ризотто у меня не было, а вот просто ризотто был, то сделаем такой вот интересный вариант, отличающийся роскошным вкусом, нежнейшей текстурой и неплохим видом.
Фотка: типа экскурсионный автобус, на него можно залезть и слезть по маршруту

Берем, что осталось от утки, когда сгрызли все, что сгрызлось, полтора-два стакана арборио, одну морковь, пару луковиц, полстакана белого вина, несколько сегментов коровьей кости с мозгом, чуть шафрана, немного пармезана и сливочного масла. Я еще взял совсем немного сушеных сморчков. Есличе - то это грибы такие. Запах у них отличается от белых - не такой интенсивный, но как-то "поострее", чтоли. Но это, в принципе, совершенно не обязательно.

Прежде всего заливаем птичьи кости парой литров воды, кидаем туда одну луковицу и морковь, и варим часа полтора, убирая шум.
Коровьи кости заливаем холодной водой и оставляем. Эти кости можно замачивать даже на ночь, еще лучше - тут идея их обескровить, и чтобы мелкие кусочке кости, если есть, отвалились.
По окончанию варки костей бульон солим как надо, фильтруем. Твердую составляющую выкидываем, а с бульона убираем жир как можем.
С коровьих костей выдавливаем мозг.
Да, предварительно замачиваем грибы, ясенкрасен.

Должно быть грамм 60-70.
И теперь есть два варианта. Первый: разогреваем много масла на огне выше среднего и обжариваем мозг несколько минут, до небольшой корочки, солим и отставляем. Потом несколько кусочков поджареного мозга кладут  сверху на ризотто в тарелку.
А можно пойти другим путем, и инкорпорировать мозгу в сам ризотто, делая его еще более ярким.
Разогреваем пару ст.л. оливкового масла и обжариваем небольшую, мелко нарезаную луковицу.
Я взял красную, еще лучше - шалот. Но можно и обычную.
Как лук смягчился и попрозрачнел - добавляем нарезаный шайбами мозг

И продолжаем жарить на огне немного ниже среднего, пока мозг не растворится почти весь

Добавляем промытый рис и нарезаные грибы.
Я арборио промываю всегда, хотя многие не промывают, боясь потерять крахмал.
Но я считаю, что арборио настолько крахмальный рис, что крахмал, который использовался для шлифовки рисинок там нафиг не нужен.
Вместе с рисом добавляем нарезаные грибы, если пользуем

 Перемешиваем 2-3 минуты, покрывая рис маслом и жиром. Вливаем вино

Мешаем, пока не впитается, вливаем воду с под грибов, тож ждем, пока впитается.
Ну дальше все как всегда - вливаем по половнику горячего бульона и перемешиваем рис, пока не впитается.
Продолжаем. Отходить никуда нельзя, приходится стоять с мешалкой и половником у плиты.
И что самое противное - захреначить весь бульон и уйти попить пива и покурить нельзя - такое вот постепенное добавление жидкости и почти постоянное помешивание высвобождает крахмал, и ризотто становится именно тем, чем и славен - нежной структурой и мяхким вкусом.
Минут через 15 пробуем рис на укус - он должен быть почти готов - чуть твердым в середке.
Вливаем 3 нитки шафрана, настоенного на горячем бульоне, и доводим ризотто до готовности, подливая бульон.
Кстати, ризотто не должен быть сухим, скорее - полужидким таким.
Сниимаем с огня, добавляем грамм 50 сливочного масла и 3-4 ст.л. натертого пармезана

Перемешиваем до расплавления масла.
Вот и все, мучения закончились, можно жрать