Monday, March 4, 2013

Beef Wellington

Никто точно не знает, почему такая говядина называеца "Веллитгтонской". Есть несколько версий, некоторые говорят, что была названа в честь Артура Уелссли, первого гергога Веллинтгтонского, другие, говорят, что в честь блюда, которое он очень любил, третьи - чтобы дать патриотическое английское название французскому блюду filet de bœuf en croûte.
Нас это в общем-то не колышет.
Делается хоть и не очень сложно, но хлопотно.
Кстати, по такому же способу можно делать и "Веллингтонскую баранину" и даже "Веллингтонского лосося"
Фотка: Королевский колледж с высоты воробьиного полета. Летом, конечно, это выглядит повеселее, но что есть - то есть
























Начинаем хлопоты
Берем кусок хорошей говядины, с килограмм. У меня тут 900 гр.
Грамм 250 грибов кремини, грамм 200 утиного паштета. Я утиный не нашел, у меня тут куриный, но зато с мадерой.
Яйцо, чеснок, пару шалотов, соль-перец-тимьян. Сухие белые грибы, с полстакана, или грамм 15.
Слоеное тесто, грамм 200 тонко нарезанного прошютто.


Сухие грибы заливаем постаканом горячей воды и оставляем настаиваться
А пока моем мясо, обсушиваем, солим-перчим.
Разогреваем пару ложек сливочного масла и на среднем огне обжариваем мясо, не спеша, со всех сторон, минут 10


Пока мясо жарится - мелко рубим грибы


Мясо вытаскиваем.
На другой сковородке снова разогреваем 1-2 ст.л. сливочного масла, жарим 2-3 минуты мелко нарубленый шалот и 1-2 зуба чеснока.
Добавляем свежие и размякшие сухие грибы


Чуть подсаливаем, перчим, и жарим, пока жидкость от грибов не выпарится
Вливаем воду, в которой настаивались грибы так, чтобы осадочек то остался. Добавляем листья с нескольких веток тимьяна


И выпариваем жидкость, насыщая грибы ароматом белых.
Разминаем паштет вилкой, всыпаем туда грибную смесь и хорошо перемешиваем


Начинаем предварителную сборку.
Расстилаем пищевую пленку. На нее кладем несколько кусков прошютто внахлест, так, чтобы хватило на длину куска мяса. Кладем на них говядину, и намазываем грибо-паштетной смесью.


На мясо сверху кладем прошютто вперехлест.


Поднимаем концы пленки и заворачиваем


Кладем на час-полтора в холодильник.
Через потора часа отрезаем примерно треть от листа размороженого теста, кладем на лист, тыкаем вилкой, и суем в разогретую до 2ооЦ духовку минут на 12, до зарумянивания


Достаем мясо, разворачиваем, кладем на испеченное тесто и обрезаем его по размеру куска.
Смазываем мясо взболтанным яйцом, 


накрываем остальным тестом, и разглаживаем его по мясу ладонями. Желательно, чтобы не осталось пузырей воздуха.
Концы запихиваем под подложку из запеченого теста


Смазываем оставшимся яйцом и запихиваем в разогретую до 220Ц духовку на 20 минут.
Уменьшаем до 200Ц и держим еще 25 минут до medium rare, или 30-32 минуты до medium.
Мне, к сожалению, пришлось делать медиум, ибо жена сказала, что жрать "с кровью" она отказываеца.
Бабы - дуры, ага. Но у нее был д.р., так что пришлось уступить
Вытаскиваем, и обязательно даем постоять минут 10-15, преждем чем резать


В разрезе видно, что нихрена "с кровью" нет, но так было задумано в этот раз.
Поскольку мясо было хорошее - оно все равно было мяхкое, но не такое сочное, как хотелось бы


Жрать можно с чем угодно, совсем не обязательно с печеной картошкой.

10 comments:

  1. все равно собакам завидую

    ReplyDelete
    Replies
    1. в смысле, "хорошо быть кошкой, а еще собакой"?

      Delete
    2. нет, в другом...
      а вот, что ты делал на крыше Королевского колледжа?
      и делал ли лосося по-веллингтонски?

      Delete
  2. красиво, но сложно

    ReplyDelete
  3. Эх, красиво накрутил...!

    ReplyDelete
  4. Очень люблю еду с историей, ну и сожрал бы такое только в путь.

    ReplyDelete
  5. Очень красиво! И подача какова с цвитуёчком! Съела бы с удовольствием!
    А почему говядина в перевязках? Это что то значит?

    ReplyDelete
    Replies
    1. так она была связана, чтобы форму держала.
      обжарил и срезал веревки

      Delete
    2. Грэнни, я мясо для буженины тоже перевязываю..
      (когда с костью - кость удаляешь, мясо какое-то "расхристанное" - вот и перевязываю, для формы)

      Delete
  6. Сделал. Ох и вкусно, ох и геморно... Пункт про подложку пропустил - как у веника было, о чем жестоко пожалел. Соки таки остаются от всего и в итоге тесто рвется и расползается, пришлось экстренно 2й слой раскатать и подложить под низ.
    Но вещь стОящая. Спасибо за ликбез.

    ReplyDelete